Analyse de cycle de vie des solutions de restauration d’Archipel

Nous avons d’abord créé une catégorie principale pour chaque menu, en les nommant avec le nom du traiteur. Ensuite, nous avons ajouté nos 5 catégories prédéfinies : matières premières, cuisson, emballages, transport et stockage (toute la démarche est consultable sur cette page :

Pour avoir une vision plus précise, voici un exemple avec la modélisation du menu n°1 :

L’onglet matières premières contient tous les ingrédients modélisés, ajoutés dans un ordre permettant d’avoir les ingrédients par plat facilement identifiables. Cela permet ainsi de les retrouver facilement et de savoir rapidement à quoi cela correspond quand on y revient plus tard.

Nous avons mis des commentaires pour identifier le plat en question.

Le pain a lui aussi été modélisé. Comme il est commun à tous les traiteurs et que les proportions ne changent pas d’un menu à l’autre, nous avons créé un assemblage correspondant à la quantité de pain pour les 300 personnes, que nous avons par la suite ajouté à chaque assemblage de matières premières.

La situation modélisée pour le pain correspond aux indications données par le boulanger. Ce dernier nous a indiqué une quantité de 80g de pain prévus par personne pour les 300 personnes, répartis sur quatre types de pain différents (représentant un quart de la commande totale à chaque fois). De plus, le pain est récupéré par un des organisateurs à 10km du lieu du repas. Nous avons ainsi créé un assemblage correspondant à cette situation.

Tous les emballages susceptibles d’être utilisés (hors emballages qui participent au conditionnement des matières premières) ont été modélisés sur la plateforme. Cependant, comme la majorité des emballages utilisés par les traiteurs n’existaient pas dans le logiciel, nous avons dû les modéliser nous-même.

Pour cela, nous avons saisi les différents composants de chaque emballage puis nous leur avons appliqué des procédés de formage.

Si on prend l’exemple du bac gastronome : celui-ci est constitué d’acier qui est formé par un procédé de travail du métal, que nous avons modélisé. Pour les emballages réutilisables, nous avons pris en compte la durée de vie. Pour ramener à une utilisation de l’emballage nous avons divisé par le nombre d’utilisations possibles. Dans le cas du bac gastronome, on suppose qu’il est utilisé en moyenne 400 fois ; c’est pourquoi on divisera par 400 pour ramener à une seule utilisation.

Dans le cas du carton, la modélisation est encore plus simple car il existe dans Simapro un procédé correspondant à la fabrication de cartons d’emballages en fonction de la masse du carton. Dans notre cas, il s’agissait de cartons de 10kg de marchandises pesant 350g.

Vous trouverez ci-dessous une capture d’écran de tous les emballages que nous avons modélisé. Pour les emballages réutilisables, nous avons à chaque fois ramené le tout à une utilisation en divisant par le nombre d’utilisations.

Cela nous a ensuite permis de modéliser l’ensemble des emballages par repas en créant des assemblages par repas comme ci-dessous.

Dans le cas du menu n°3 (exemple ci-dessous), nous devions modéliser les emballages liés au transport : 15 cartons de 10kg, 15 bacs gastro et du film plastique pour les palettes.

Nous rappelons que les emballages associés au conditionnement des aliments sont déjà pris en compte par la base de données dans la catégorie « Matières premières ».

Nous avons modélisé séparément le transport des matières premières jusqu’au traiteur et celui du lieu de fabrication des plats au lieu de restauration.

La base de données Ecoinvent contenant déjà de nombreux processus de transports, nous avons trouvés ceux correspondant à chaque situation et y avons associé un indice représentant la quantité de matière transportée ainsi que les distances parcourues.

Les fournisseurs étant les mêmes pour les menus 3, 4 et 5 (même traiteur), la livraison pour chacun d’entre eux a été effectuée une fois pour les trois repas. Pour cela nous avons créé une catégorie « transport » spécifique à ce traiteur, ce qui nous a permis de modéliser cette situation.

Comme ce traiteur a 4 fournisseurs différents, dont l’un d’entre eux qui livre du surgelé et du réfrigéré (qui nécessitent deux camions séparés) : on considère qu’il y a 5 camions de livraisons qui font le trajet jusqu’à ce traiteur pour apporter les marchandises.

Comme le stockage utilisé par le traiteur des menus 3, 4 et 5 est similaire pour les 3 menus qu’ils proposent, nous l’avons modélisé qu’une fois. Ensuite, nous avons ajouté la quantité de matières premières que nous avons multiplié par le nombre de jours, pour avoir un stockage en kg*jour.

Une fois cette étape réalisée, pour utiliser cet assemblage dans les 3 menus individuellement, nous avons appliqué un facteur d’1/3, car le stockage était pour 3 menus.

Pour les deux autres traiteurs, nous avons modélisé nous même un réfrigérateur simplifié, afin de se détacher du modèle de réfrigérateur industriel proposé par la base de données. Nous avons ensuite créé un assemblage pour adapter au nombre de jours d’utilisation pour le stockage des aliments de l’évènement, c’est-à-dire entre 4 et 5 jours.

Nous avons fait le choix de modéliser séparément la cuisson des matières premières. Cependant, il n’était pas possible de les retrouver dans la base de données lorsque nous étions en « system »; c’est pourquoi nous sommes passées en «  unit », afin de récupérer la donnée.

La version « unit » permet d’accéder à beaucoup plus de détails que la version « system », avec le défaut de rallonger les temps de calculs. en unitaire, il y a beaucoup plus de détails ce qui apporte de la précision mais peut aussi considérablement augmenter le temps de calculs. ( photo de la bibliothèque de données que nous avons choisit, et possible de cocher unit au lieu de système)

Pour le traiteur des menus 3, 4 et 5, qui propose une cuisson de type industrielle, nous avons sélectionné une cuisson industrielle type déjà proposée dans la base de données. Celle-ci englobait trois types de cuissons qui sont courants dans le monde industriel : au four, vapeur et à l’eau. Dans notre cas, le traiteur nous a indiqué n’utiliser que la cuisson vapeur et au four. Ainsi, nous avons ajouté les quantités d’ingrédients cuits pour chacun de ces deux modes de cuisson, et une quantité de 0 kg pour la cuisson à l’eau pour qu’elle ne pèse pas dans notre modélisation.

Cette cuisson industrielle a aussi été appliquée pour les deux autres traiteurs, qui pratiquent pourtant une cuisson « maison ». Cet élément fait partie de nos hypothèses.