Méthode de construction de nos modèles sur Simapro
Les menus à modéliser
Menu | Informations fournies par le traiteur | |
|---|---|---|
Menu n°1 Vegan artisanal | Salé
Sucré
| Fournisseur 1 :
Fournisseur 2 :
Fournisseur 3 : Epicerie bio type Biocoop ou La fourche
Commun à tous les fournisseurs :
Préparation des menus :
Transport des repas jusqu’au lieu de la conférence :
|
Menu n°2 Végétarien artisanal | Salé
Sucré
| Fournisseur 1 :
Fournisseur 2 : Biocoop
Fournisseur 3 : Métro
Commun à tous les fournisseurs :
Préparation des menus :
Transport des repas jusqu’au lieu de la conférence :
|
Menu n°3 Végétarien industrialisé | Salé
Sucré
| Fournisseur 1 :
Fournisseur 2 :
Fournisseur 3 :
Fournisseur 4 :
Commun à tous les fournisseurs :
Préparation des menus :
Transport des repas jusqu’au lieu de la conférence :
|
Menu n°4 Végétarien industrialisé | Salé
Sucré
| |
Menu n°5 Traditionnel (avec viande) industrialisé | Salé
Sucré
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Tous les menus proposés lors d’Archipel sont servis en buffet.
La méthode de construction des modélisations
Avant de réaliser les modélisations de chaque menu, nous nous sommes interrogées sur la méthode à suivre pour être les plus rigoureuses possibles et avoir des modélisations comparables. Au vu des informations que nous avons pu avoir auprès des traiteurs (voir tableau ci-dessus), nous avons décideé de modéliser, pour chaque menu, 5 : les matières premières, les emballages, le stockage des matières premières (réfrigérées ou congelées), la cuisson, et le transport. Avec cette méthode, nous considérons que les impacts de toutes les étapes de production des matières premières et des emballages sont déjà intégrées dans les données des bases.
Méthode suivie pour la modélisation des matières premières :
Pour choisir les ingrédients à modéliser, nous nous sommes inspirées du menu et des plats proposés par les traiteurs. Nous avons aussi pris en compte les informations qu’ils nous donnaient concernant le label des produits, leur provenance, s’ils étaient de saison, etc.
En nous aidant de recettes internet et de ce que les traiteurs avaient pu nous dire, nous avons déterminer des quantités approximatives d'ingrédients pour chaque met proposé. Un fois ce travail réalisé, nous avons vérifié l’apport calorique de tous les menus en utilisant la plateforme Ciqual. Tous les résultats des apports caloriques sont consultables sur cette page.
Notre but était que tous les menus modélisés aient un apport d’environ 800 kcal, en comptant entrée, plat, dessert et/ou fruit et le pain. Ainsi, lorsque ce n’était pas le cas, nous avons ajusté les quantités pour atteindre cette valeur, tout en restant cohérent.
Une fois les quantités pour 300 personnes déterminées, nous les avons ajouté dans Simapro.
Pour cela, nous avons ajouté chaque ingrédient sur une page Simapro nommée « Matières premières ». En fonction du type de matière première et de leur origine nous n'avons pas sélectionné les ingrédients dans les mêmes catégories dans la base de donnée. Le tableau ci-dessous récapitule les catégories en fonction de la provenance des ingrédients.
Catégorie Simapro | Pour quels produits |
|---|---|
At farm gate ou Mix de consommation (Certains produits bruts n’existaient pas en “At farm gate” sur Simapro. En nous renseignant, nous avons vu que la catégorie “mix de consommation” n’incluait pas de transport ni d’emballage, donc nous faisons l’hypothèse que les catégories “At farm” et “mix de consommation” sont équivalentes. Nous avons cependant été attentives à choisir des mix cohérents : mix français, produits de saison.) | Les produits récupérés par le traiteur directement chez le producteur sont considérés comme produits bruts venant directement de la ferme . |
Retail | Dans notre étude, certains traiteurs ont acheté quelques produits (pâtes, farine...) en magasin bio tel que Biocoop. Dans ce cas, nous sommes obligées de considérer qu’ils proviennent de supermarchés classiques, car il n’existe aucune catégorie sur Simapro permettant de modéliser un produit venant d’épicerie bio. C’est pour cela que nous utilisons la catégorie “Retail”. |
Distribution | Certains produits (légumes congelés, beurre, huile, yaourts) sont considérés comme ayant connus des étapes de transformation avant d’être achetés par le traiteur. La catégorie “Distribution” englobe déjà ces étapes d’usinage avant la vente du produit. Cependant, il est très probable que leur modélisation par la base de données ne corresponde pas exactement aux produits réellement utilisés par nos traiteurs. |
Ensuite, nous avons simplement ajouté la masse (déterminée en amont) de chaque ingrédient.
Méthode suivie pour la modélisation des emballages :
La catégorie « Emballage » englobe uniquement ceux qui sont relatifs au transport.
Emballages communs à tous les traiteurs : Tous les traiteurs ont prévu d’utiliser des bacs gastronomes en inox pour le transport des plats préparés jusqu’au lieu de restauration durant Archipel.
Traiteurs des menus n°1 et 2 : Ils font essentiellement leurs achats en vrac ou avec des contenants réutilisables donc ils utilisent peu d’emballages. Nous avons néanmoins ajouté quelques sachets en papier craft et des cagettes pour les fruits et légumes dans nos modélisations car cela leur arrive d’en utiliser.
Traiteur des menus n°3, 4 et 5 : Nous avons ajouté des cartons et du film plastique dans nos modélisations, afin de représenter la palettisation des matières premières de ce traiteur, qui arrivent en camion.
Pour ce traiteur, les matières premières ont été modélisées à partir de la catégorie « Distribution » ; ainsi, les emballages des produits en eux-mêmes sont déjà intégrés dans la base de donnée.
Méthode suivie pour la modélisation du transport :
Nous avons choisi de modéliser séparement le transport des matières premières jusqu’au traiteur et celui du lieu de fabrication des plats au lieu de restauration. En choisissant cette modélisation en deux temps, nous pourrons voir ce qui a le plus d’impact entre le transport fournisseur-traiteur et le transport traiteur-Archipel.
Par ailleurs, ce choix s’explique car ces deux étapes de transports n’utilisent pas les même types de véhicules. Nous avons donc adapté nos modélisations aux véhicules utilisés, d’après les informations données par les traiteurs et rappelées dans le tableau ci-dessus. Nous avons notamment choisi le type de véhicule, le carburant utilisé, s’il était frigorifique ou non. Dans tous les cas, nous avons indiqué la quantité transporté, en faisant des approximations d’après les quantités utilisés par les traiteurs, mais aussi les distances parcourues.
Méthode suivie pour la modélisation de la cuisson :
Afin de rendre nos modélisations plus précises, nous avons décidé de considérer des aliments crus (pâtes sèches, légumes non cuits) et d’ajouter manuellement le mode de cuisson. Selon le type de produit et la nature de la recette, mais aussi en fonction des indications des traiteurs, nous avons choisi des cuissons et les avons modélisé. Les cuissons n’ont alors pas été ajouté individuellement par produit, mais plutôt sur une quantité globale.
Exemple : 60 kg au four, 70 kg à l’eau.
Méthode suivie pour la modélisation du stockage :
Comme les matières premières sont réceptionnées/achetées plusieurs jours avant la préparation des plats par les traiteurs, il existe un délai durant lequel elles doivent être conservées. Dans notre étude, nous avons pris en compte uniquement les aliments stockés au réfrigérateur ou au congélateur pour la modélisation du stockage. Le stockage dans un local sec n’a ainsi pas été pris en compte car il ne nécessite pas d’énergie durant la phase d’utilisation, et nous avons décidé de négliger l’impact de la construction des bâtiments dans cette ACV (tous les éléments négligés sont consultables sur cette page.).
Ensuite, le processus de stockage modélisé a été adapté en fonction du traiteur et du type de conservation nécessaire, en considérant dans tous les cas une conservation de 5 jours des produits frais et congelés.