Résultats et analyse par catégorie
Dans la partie précédente, nous nous sommes concentrées sur les résultats globaux des menus. Afin de connaître l’origine de ces différences de résultats, nous avons étudié l’impact des différentes catégories.
Nous avons modélisé chaque menu et pour chacun, nous avons comparé les impacts des 5 catégories suivantes : matières premières, cuisson, emballages, transport et stockage.
Voici les résultats que nous avons obtenus :
Résultat de la comparaison des 5 catégories
Ces deux graphiques ont été créés en sommant les données des menus végétariens afin de comparer les impacts des catégories énoncées en haut de la page. Nous avons fait le choix d’utiliser uniquement les données des menus végétariens car cela correspond davantage à notre sujet d’étude.
Ils nous permettent de voir que la catégorie qui a les plus grands impacts sur les 16 indicateurs est les matières premières. Elles représentent l’essentiel des impacts.
Ces deux graphiques nous montrent aussi que le stockage, les emballages et les transports ont des impacts négligeables.
En effet, nous avons fait le choix de séparer les calculs d’impact des matières premières et des emballages car nous voulions voir leurs impacts respectifs. Cependant l’un des traiteurs utilise notamment des légumes coupés, congelés, et conditionnés dans des sacs de 2,5kg puis dans des cartons de 10kg. Cependant, seuls les emballages liés au transport, c’est-à-dire les cartons sont modélisés dans la catégorie « emballages ».
En effet, nous avons modélisé nos ingrédients pour ce traiteur à partir de la catégorie « At distribution », qui intègre déjà les emballages de conditionnement des produits. (Plus de détails sont consultables sur cette page)
Par exemple, si l’on choisit des carottes congelées tranchées, les éléments intégrés à la base de données sont : la production des carottes, leur transport jusqu’à l’usine de transformation, la transformation, le packaging, le stockage, les transports intermédiaire, la plateforme de distribution.
Ainsi, nous n’étions pas en mesure de séparer ces emballages des matières premières.
Les seuls emballages que nous avons ajoutés sont des palettes, cartons et films plastiques utilisés pour la livraison jusqu’au traiteur, ainsi que des bacs gastronomes pour la livraison des repas.
Nous nous sommes alors demandé si nous devions mutualisé les résultats pour avoir une meilleure cohérence entre les traiteurs.
En analysant les graphiques ci-dessus, nous voyons clairement que l’impact des emballages est négligeable par rapport à celui des matières premières. Cette explication est également valable pour le transport.
Cependant la cuisson se démarque aussi du reste et est non négligeable. Nous allons donc analyser la cuisson et les matières premières avec plus de précision.
Résultat et analyse en fonction des emballages
Dans ce graphique, nous pouvons voir que que le traiteur végétarien artisanal ( LZ, en bleu clair) et le traiteur végan (PR, en bleu foncé) ont des impacts plus faibles que les menus du traiteur industriel (C1,C2,CNV). Et cela, même si l’ensemble des emballages du traiteur industriel n’ont pas été pris en compte.
Ces deux autres traiteurs font un travail remarquable pour limiter leurs déchets. Ils achètent local, en vrac et ils utilisent des contenants réutilisables ( sac en tissus, cagette en bois). Ils ont peu d’emballages ce qui est visible dans les résultats.
Résultat et analyse en fonction du transport
L’impact global de cette catégorie est fortement négligeable comparé aux matières premières. Nous n’avons donc pas détaillé les impacts du transport sur les 16 indicateurs du PEF. Dans le cadre d’une prochaine étude, il pourrait être intéressant de les étudier. Nos données sur le transport sont consultables sur le document Excel, vous pouvez les retrouver ici.
Résultat et analyse en fonction du stockage
L’impact global de cette catégorie est fortement négligeable comparé aux matières premières. Nous n’avons donc pas détaillé les impacts du stockage sur les 16 indicateurs du PEF. Dans le cadre d’une prochaine étude, il pourrait être intéressant de les étudier. Nos données sur le transport sont consultables sur le document Excel, vous pouvez le retrouver ici.
Résultat et analyse en fonction des modes de cuisson
Dans le premier graphique, nous pouvons voir que l’ensemble des menus ont des impacts de cuisson semblables sur les 16 indicateurs. La cuisson n’est donc pas une explication de la différence d’impacts entre les traiteurs.
Le deuxième graphique nous montre que la cuisson a des impacts très importants sur deux indicateurs du PEF : le changement climatique et l’utilisation de ressources fossiles. Ceci s’explique car les plaques de cuisson modélisées fonctionnent au gaz.
Le dernier graphique nous permet de voir la différence d’impacts sur les 16 indicateurs pour une même quantité de produits cuits. En fonction du type de cuisson les impacts sont différents. Le four émet par exemple plus de ionisation. La cuisson au gaz a un plus fort impact que les autres sur l’écotoxicité. Le mode de cuisson le moins impactant semble être la cuisson à la plaque électrique. Cette cuisson semble donc être à privilégier.